Технология приготовления блюд из каш

УРОК № 15-16
ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАШ»
по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, тестаАвтор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум

ЦЕЛИ УРОКАИзучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи блюд из каш, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации приготовленных блюд из каш.

Способствовать формированию профессиональных компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

РАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ1. Технология приготовления блюд из каш.
2. Требования к качеству блюд из каш.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУПКрупы

В чем заключается первичная обработка

перебирают

просеивают

моют

Подсушивают или поджаривают

замачивают

Гречневая

+

—

—

+

—

Рис

+

—

В теплой воде

—

—

«Геркулес»

+

—

—

+

—

Пшено

+

—

В теплой воде

—

—

Манная

—

+

—

+

—

Перловая

+

—

В теплой воде

—

В хол. Воде 2-3 ч.

В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами.Технология приготовления блюд из каш

Вязкие каши

Запеканка

Пудинг

Котлеты, биточки

Клецки

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯПриготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙСварить вязкую рисовую кашу.

Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ  Добавить в кашу сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин

Шаг 2

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙМассу выложить на противень. Поверхность выровнять, сверху смазать смесью яиц и сметаны и запечь в жарочном шкафу.

Шаг 3

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙГотовую запеканку слегка охладить и нарезать на порции. При отпуске полить сливочным маслом или подать в соуснике сметану.

Шаг 4

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙВ мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Массу выкладывают на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКАСварить рассыпчатую гречневую кашу.

Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКАШаг 2

Добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешать.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКАШаг 3

Массу выложить на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной. Запечь.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКАШаг 4

Слегка охладить, нарезать на порционные куски массой 250 г. Полить растопленным сливочным маслом. В соуснике можно подать сметану.

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕВ охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом,
тогда сахар в кашу
не добавляют.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БИТОЧКОВ МАННЫХСварить манную кашу.

Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙДобавить сырые яйца и перемешать.

Шаг 2

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙПридать форму биточков. Запанировать в сухарях.

Шаг 3

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙОбжарить на сковороде до румяной корочки.

Шаг 4

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙПодать на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске полить сладким соусом или киселем.

Шаг 5

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШЗапеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

СРОКИ ХРАНЕНИЯКотлеты и биточки, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА,
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
Картинки:
http://www.classifieds.1800goodfood.com/wp-content/uploads/2014/07/1.jpg
http://img15.nnm.me/2/5/1/8/8/fa0c2b9e3b1db0573963f25e372.jpg
http://prettysite.org/uploads/recipe/zapekanki/zapekanka-iz-tvoroga-i-grechnevoj-krupy_340.jpg
http://100vkusov.ru/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B0%D1%88%D0%B8/32685/%
http://www.tvcook.ru/recipes/zapekanki/risovaya-zapekanka.html
http://vts-ul.ru/img/men/9-1.jpg